domingo, septiembre 05, 2010

Azúcar Invertido (thermomix)

Esta foto es recien hecho el azúcar invertido , parece champagne tanto por las burbujas como por el color, despues de dejarlo reposar se queda sin restos de burbujas como podeis apreciar en la segunda foto





Esta receta es de mi gram amiga Pepi del blog las cosillas de islacris, ella a su vez se la vió a Regaliz, yo la pongo tal cual la tiene Pepi en su blog ya que esta muy bien explicado para que se utiliza y como usarla


El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural,
En los helados, previene que se formen cristales de agua, y hace la masa mas blanda, suave, y más cremosa.
Por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones de bollería y masas dulces. También se emplea en heladería.

Funciones
Acelera la fermentación. Aumenta el sabor dulce. Retiene la humedad en el producto.
La miel es un azúcar invertido natural.

Dosificaciones
En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con el azúcar.
En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Dosis aconsejable de empleo:
Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente.

Ingredientes para su preparación con gasificantes de Hacendado:

300 ml. de agua
700 g. de azúcar
2 sobre de acido tartárico y málico (sobre blanco)
2 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado)

Preparación:

Se echa el agua en el vaso de la tm, se programa 6 minutos a 80º cuando llegue a 50º de temperatura añadimos el azúcar a través del bocal. Una vez alcanzada la temperatura 80º añadir los sobres de acido (los blancos). Apagar la tmx, dejar enfriar hasta alcanzar los 60º, añadir los osbres de bicarbonato (los morados). Se producirá una efervescencia, dejar reposar unos minutos y guardar en un bote de cristal, ya se puede utilizar.
Se mantiene en perfectas condiciones durante 10 meses, no hace falta guardarlo en frio

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24 Comentarios.

  1. Tengo pendiente hacer el azúcar, ya que lo veo en muchas recetas.
    Gracias por recordarlo.
    Un beso

  2. Tampoco lo he preparado nunca. Las fotos como siempre son preciosas. Besos.

  3. Hola Kisa, que impresionante te quedó la primera foto.
    Ya lo había visto pero no me llamaba mucho la atención, pero ahora que te leo y cuentas las virtudes que tiene en las masas, helados, creo que ya me animaré.
    besitos
    Gaby

  4. Ya sabía lo bueno del azúcar invertido, pero no me animaba mucho hacerlo...pero con la información de los porcentajes ya no tengo excusa!!!
    Besitos y muy bonitas fotos...

  5. Había oido hablar del azúcar invertido, pero sin acabar de tenerlo muy claro, gracias por tus explicaciones ahora ya sé más sobre él.
    Besos.

  6. He oido hablar muucho del azúcar invertido. Pero todavía no me ha llegado el momento de usarlo. El dia que llegue tendré en cuenta tu post.
    Un beso

  7. Que post más bonito te ha quedado,
    es una maravilla lo del azúcar invertido,mira que le tengo ganas pero en mi isla no encuentro sobrecitos para hacerlo,supongo que los compras en el super,por que aquí no los hay.
    bueno intentaré buscarlos,por que le tengo unas ganas al este azúcar que no veas....
    besitos wuapísima.

  8. Tengo ganas de hacer el azúcar invertido, y viendo tu receta seguro que me animo, las fotos son chulísimas.
    besitos.

  9. Esto es de club del gourmet por lo menos.
    Me la anoto.
    Besos

  10. ya tengo ganas de ver las recetitas que nos preparas con el azúcar invertido.

  11. Gloria yo ha hecho varias cosas con el y se nota mucho la diferencia
    Mil besossss

  12. Carmela lo tienes que probar hacer se hace en nada de tiempo y te dura meses y con las masas se nota mucho la diferencia
    Mil besossss

  13. Gabriela animate ya veras que en los brioches o en las magdalenas se nota la fiferencia y duran mas tiernos
    Mil besossss

  14. Goyi me alegro de haberte servido de ayuda
    Mil besossss

  15. La cocinera de betulo de nada guapisima
    Mil besossss

  16. Ana si lo utilizas en las magdalenas se nota que duran mucho mas tiernas
    Mil besossss

  17. Agua no te preocupes ya te mande un correo para comentarte una cosita
    Mil besosssss

  18. Las pacas ya veras cuando lo hagas la diferencia que da al usarlo
    Mil besossss

  19. Pandora que va , yo cuando lo hice la primera vez y lo use me quede encantada ya que se nota mucho la diferencia en las masas
    Mil besosss

  20. Ana ya tengo unas cuantas en brioches y magdalenas y se nota mucho la diferencia al no echarlo
    Mil besossss

  21. qn ricoooo!!! me parece que lo hago el finde, a mi marido le encanta el fimabre... muy buen sitio y que buenas recetas, ya que estoy te dejo una receta q siempre hago... http://bit.ly/9mVpg2 besoss

  22. Marimba muchisimas gracias corazón
    Mil besossss

  23. Fenomenal, he estado buscando una receta para azúcar invertido desde que vi el proceso de hacer helado en un restaurante. ¡Gracias por incluir la proporción de nata a azúcar en el helado!

  24. SteelCityFlan I'm glad I've helped
    Mil besossss

Mil gracias por tu comentario

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