Ya sabéis que me gusta mucho el tema de las masas madre y me gustaría hacer todas , así que en eso estoy liada , así se me van las ganas de comer jaja, en esta ocasión he visto varias maneras de hacer esta masa madre y la que vi en el blog de Chez Dashita me llamó mucho la atención , yo he hecho la mitad de la cantidad que hizo Lola ya que me parecía mucha cantidad de masa madre que me iba a salir, os pongo el reportaje fotográfico que hay muchas fotos para que veáis el proceso de elaborarla.
Masa Madre San Francisco;
Para elaborarla he utilizado
5grs de harina de centeno
150grs de harina de fuerza
150grs de yogur bifidus
100ml de zumo de manzana
100grs de uvas pasas
Lo primero que he hecho ha sido el zumo, he cogido tres manzanas de las rojas que son las que mas tiene zumo y las he triturado sin piel en la thermomix, con la papilla que resulta del triturado lo he pasado por un colador de tela y así he conseguido el zumo de manzana.
Pesamos todos los ingredientes, y en la batidora pondremos las dos harinas mezcladas junto con el zumo de manzana y el yogur bifudus, toda esta mezcla la batiremos a la mínima velocidad durante 5 minutos y otros 5 minutos mas a máxima potencia para que tenga aire la mezcla y le sea mas fácil el proceso de crecer, añadimos las uvas pasas y la mezclamos muy bien con una cuchara de madera con energía para que se haga aire, esta mezcla la tapamos y dejamos en un sitio cálido a ser posible en una habitación con una temperatura de 28º , la dejaremos 24 horas sin tocar.
2º día
A las 24 horas del proceso de la masa madre voy a verla y esta llena de burbujas pero no ha crecido mucho la masa madre San Francisco , como podéis ver en la foto, eso si huele entre yogur y como la sidra me gusta mucho el olor que despide.
Como dice Lola del blog Chez Dashita ella la dejo 15 horas mas fermentar, pero como era las 11: 30 de la mañana y tenia tiempo durante todo el día la he dejado tranquila tapada y cerca de la calefacción haber que pasaba, a las 20:30 de la tarde es decir 9 horas mas que la he dejado he visto que la masa tenia muchísimas burbujas y había crecido mas,
entonces a la carga con ella la voy a refrescar, para ello añado a la masa madre
75grs de yogur bifidus
75ml de leche entera
150grs de harina de fuerza
Lo primero es añadir el yogur y la leche a la masa madre y remover bien yo lo he hecho con una cuchara de madera, sacamos las uvas pasas con las manos y las tiramos y le añadimos la harina de fuerza removemos todo y lo dejamos 24 horas tapada y cerca del calor , la habitación de mi hija ronda los 27º a 28º
A las 4 horas de haberla refrescado veo que ha crecido y esta llena de burbujas podeis ver como la masa tiene cuerpo y desprende un aroma muy agradable
3º Día:
Al dia siguiente la veo por la mañana y todo lo que ha subido ayer ha bajado un poco , aunque eso si se ve que esta perfectamente ya que siga habiendo burbujas y lo mas gracioso es que se van como explotando , esta activa!!, pero me quedo con el dilema de porque ha bajado me informo y veo que puede ser porque la he alimentado poco o bien que necesita que la vuelva a alimentar, la dejo tranquila la masa y cumple con las 24 horas para refrescarla.
A las 24 horas el aspecto es este
como podeis ver ha bajado el volumen pero esta activa , me dispongo a refrescarla y alimentarla con un poco mas de cantidad.
Lo primero es pesar la masa madre
Pesa 517grs la masa madre san Francisco , solo me voy a quedar con la mitad y la otra mitad la tiro
Ahora pesamos el yogur bifidus como he dicho la voy a alimentar un poco mas que la ultima vez
100grs de yogur bifidus
100ml de leche a temperatura ambiente
200grs de harina de fuerza
Una vez pesado todo mezclamos el yogur bifidus con la leche y lo añadimos a la masa madre y mezclamos y por ultimo la harina y mezclamos energicamente para crear aire en la masa y que fermente bien, asi queda recien refrescada
La dejamos tapada con film trasparente y en un sitio que haga calor unos 27º , la voy a dejar 5 horas que fermente haber que pasa, si veo que no esta con bubujas y no ha triplicado el volumen la dejare mas tiempo.
A las 4 horas de haberla refrescado ya esta lista para usar ha doblado el volumen y esta llena de burbujas
la meto en la nevera ya que es muy tarde y no la voy a utlizar ahora son la 1 de la mañana y mañana temprano la vuelvo a refrescar y asi estaré dos semanas refrescandola cada dia para que que llegue a su maxima plenitud de olor, la refresco por la mañana y la dejo tapada hasta el día siguiente que la vuelva a
refrescar, esta masa madre ya esta lista para usarse en cuanto la refresquemos y pase unas 5 horas o veamos que esta llena de burbujas y ha crecido, para refrescarla;
Cogemos solo200grs de la masa madre el resto la tiramos
50grs de yogur bifidus
50ml de leche
100grs de harina de fuerza.
4º dia:
Al dia siguiente cojo 200grs de masa madre san francisco y la refresco con
50grs de yogur bifidus
100grs de leche entera a temperatura ambiente
200grs de harina de fuerza
El resto de la masa se tira ( en este paso me he guardado 100grs de masa madre y el resto si la he tirado, mas adelante os cuento el porque de guardarme estos 100grs de masa madre)
Al remover todo la veo mas espesa como si fuera un prefermento en vez de masa madre, quería ver que resultaba con mas harina queda mucho mas espesa como podéis ver en la foto, la dejo tapada 24 horas a temperatura ambiente.
Al dejarla como 5 horas después bien tapada y cerca del calor voy a verla , ha triplicado el volumen, de lo que había subido, había tocado un poco el flim trasparente como podéis ver en la foto.
Voy a ver si me gusta así con el refresco de mas harina que la he incorporado o por el contrario no le añado mas cantidad de harina el refresco, es decir como hay que refrescarla con 100grs de harina y esta vez lo he hecho con 200gs .
Ahora os cuento que de la masa madre que tenia que tirar he cogido 100grs para hacerla integral para ello he cogido
100grs de masa madre
50grs de yogur bifiduss
100grs de leche entera a temperatura ambiente
100grs de harina integral
Y este es el resultado de la mezcla
Y después de 5 horas la masa esta activa y ha doblado su volumen casi triplicado el volumen
Bueno pues este es el resultado de la masa madre San Francisco, la voy refrescandola cada día con harina integral como una semana hasta que la seque así estará en su mayor esplendor,pero al segundo día la podéis ya utilizar si problemas para cualquier pan que queráis hacer, aunque he visto otras maneras de hacerla que también quiero hacerlas , cuando lleve 1 semana de refresco con ella es cuando la voy a secar para tener a mano cuando quiera ya que tengo varias ahora mismo 6 masas madre y menudo lío tengo cuando las tengo que refrescar y los tiempos también, bueno mi marido me dice que le estoy llenando la casa de masas madre jajaja y que en la nevera no cabe mas jaja, por eso las voy a ir secando a medida que las refresque ya que tengo intención de hacer mas para tener todas las variedades.
Al quinto día de refresco el olor es mas ácido y fuerte ya esta casi en su plenitud, la integral todavía no huele a ácido tiene que estar unos días de refresco para que llegue a su totalidad de olor característico.
La voy a refrescar la masa madre san francisco con
200grs de masa madre (el resto se tira)
50grs de yogur bifidus
100grs de leche
200grs de harina de fuerza
Y la masa madre san francisco integral con
100grs de masa madre san francisco integral (el resto se tira)
50grs de yogur bifidus
100grs de leche entera a temperatura ambiente
100grs de harina integral
Antes la había refrescado la masa madre San Francisco con 200grs de harina y al volverla a refrescar se me ha vuelto muy espesa demasiado he podido hacer hasta una bola con ella y no me ha gustado así que solo la voy a refrescar cojo 200grs de masa madre San Francisco le añado 50grs de yogur bifidus, 200de leche entera y 200grs de harina de fuerza a partir del siguiente refresco.
Así es como queda después de frescarla
Por lo que me he podido informar e ido experimentando con las masa madre hay dos maneras una que es 80% de hidratación y el 100% de hidratación.
El 80% de hidratación es la que lleva menos agua en porción para hidratarla seria 100grs de masa madre 80grs de agua y 100grs de harina de fuerza o integral si la queréis que se vuelva integral , la masa madre que hice de Hilmar es así y tambien he probado en esta masa madre San Francisco en hacerlo pero para mi gusto era demasiada compacta aunque he de reconocer que triplica el volumen y tiene mucha fuerza al igual que en 5 horas en una temperatura de 26º o mas sube muy deprisa.
En cuanto a la hidratación del 100% es cuando la hidratamos a partes iguales que lo que pesa la masa madre, sería 100grs de masa madre -100grs de agua y 100grs de harina de fuerza o integral si la queréis integral.
Para secar la masa madre hay gente que lo hace con una temperatura muy baja en el horno, a mi me gusta dejarla en un lugar cálido de la casa y en 24 horas la tenemos seca ( si el clima también es seco que eso influye mucho a la hora de tardar en secarse) , para secarla solo necesitáis una placa de horno o bandeja grande papel de hornear y una espátula de silicona o que sea muy fina, pondremos el papel encima de la bandeja y pondremos la masa madre( yo lo que hago es cuando la voy a hidratar la parte que tengo que tirar o no voy hacer un pan con ella recién hidratada es la que utilizo para secarla) la pondremos encima del papel como unos 100grs de masa madre y con la espátula la estiramos lo mas fina posible por todo el papel y la dejamos que se seque sin poner nada encima, cuando ha pasado las 24 horas o veamos que esta seca ( se ira secando por los lados antes) es cuando la rompemos a trocitos parece como cuando en el cole utilizábamos la escayola es asi muy parecida y la partimos en trozos, metemos los trozos en una bolsa y con el rodillo lo pasamos por encima para hacerlo mas pequeño los trozos y entonces tendremos como escamas las metemos en un bote de cristal bien tapada hasta que queramos hidratarla y recuperarla de su letargo.
Os pongo unas fotos de la masa madre San francisco esta es la integral de como la puse a secar y todo el proceso.
Hasta aquí mi relato de la masa madre San Francisco, muchas gracias por llegar hasta aquí
Olga
